Латвийская выпечка это нечто. Витые булочки из нежнейшего дрожжевого слоёного теста. Булочки получатся слоеные, вздуто-пышные, с хрустящей корочкой и вкусным сливочным ароматом.
Рецепт легкий, немного длительный из-за брожения и расстойки, но всякий раз булочки получаются отменными, я бы сказала, что рецепт очень подходит для начинающих.
Все мужчины смоей большой и дружной семьи были просто в восторге от них. Выкладываб рецепт первоисточник.
Рецептура по ГОСТу:
- 880 г муки
- 60 г дрожжей (30 г достаточно)
- 12 г соли
- 90 г сахара
- 65 г сливочного масла
- 100 г яиц
- вода
- 230 г сливочного масла для прослойки теста
для отделочной крошки:
- 70 г муки
- 70 г сахара
- 35 г сливочного масла
Описание: Опарное тесто, дрожжевое слоеное тесто.
Опара:
400 г муки, 40 г (20 г) дрожжей 3-4часа брожения при 28-30 градусов до кислотности 2,5 — 3,5.
Тесто:
1,5 — 2 часа брожения при 28-31 градусах до кислотности 2,5 градусов. Влажность теста 32%. Полоски теста толщиной 0,6 см весом по 80-85 г скручивают в жгутики и завязывают узелком. Формовку проводят на столе, усыпанном отделочной крошкой. 50-100 минут расстойки при 40 градусах. 14-24 минуты выпечки при 180-230 градусах в увлажненной печи.
Упрощенный вариант (безопарный) на 12 булочек.Состав:тесто:
- 440 г хлебопекарной муки высшего сорта
- 8 г сухих дрожжей (2/3 столовые ложки)
- 6 г соли
- 46 г сахара
- 32 г сливочного масла в тесто
- 50 г яиц (одно яйцо больше среднего)
- вода до получения мягкого теста (примерно 200 г, может чуть больше-меньше, у меня четко 200 взяло)
- 120 г масла для слоения
обсыпка:
- 35 г муки
- 35 г сахара
- 18 г масла
- перетереть пальчиками в крошку
Описание: Приготовить тесто безопарным способом. Для безопарного способа дрожжи активируют в воде (35 градусов) с чайной ложкой сахара в течение часа. Затем все ингредиенты смешивают, вымешивают 10 минут миксером или 20-30 минут руками, округляют и укладывают в емкость с крышкой. Безопарное тесто выбраживает 3 часа с одной обминкой (температура желательно 24 градуса и выше).
Выброженное тесто скатывают в рулон и охлаждают до 20 градусов (примерно 30 минут). Затем раскатывают тесто в удлиненный прямоугольник, толщиной 2 см. На 2/3 теста раскладывают размягченное сливочное масло.
Складывают втрое, края защипывают, чтобы масло не выдавилось при раскатке,
затем тесто слегка выкатывают в прямоугольник и складывают вчетверо.
Затем тесто нужно сложить в емкость, накрыть крышкой или пленкой и убрать в холодильник, тесто будет готово к разделке через 60 минут нахождения в обычном холодильнике. По секрету расскажу, что в таком виде тесто может пролежать и ночь, а булочки можно начинать крутить и печь с утра, только вы должны быть уверены в своих дрожжах.
После холодильника тесто раскатывают прямоугольником/квадратом толщиной 6-10мм, режут на 12 одинаковых полосок,
подкатывают в жгуты на столе, усыпанном отделочной крошкой
и завязывают каждый жгутик узелком, и отправляют булочки на расстойку
Дают расстойку в течение 1.5 часов при 35-40С, дополнительно обсыпают крошкой и выпекают при 180-230С (я выставляла 210С) в течение 15 мин.
В начале выпечки следует вплеснуть на под духовки (или на противень на самом нижнем уровне) 1/4 стак крутого кипятка 1-2 раза: первый раз сразу как только поставят противень с булочками в печь и второй раз 2 мин спустя (аккуратно, не обожгитесь паром!).
Эти булки получаются очень красивые и вкусные уже с первого раза :). Сладкоежкам рекомендую положить немного больше сахара.
Приятного аппетита!
